过年美味一——凉盘子**

　　甘肃武山 杜纪红

　　在我的老家武山，过年时家家都要用胡萝卜丝、粉丝、水焯菠菜、煎老豆腐丝、黄豆芽或者扁豆芽等调拌凉菜，各种菜杂在一起，横切几大片早就卤煮的肥瘦相间的猪后墩肉，滚刀切一根羊角葱丝，撒盐、淋些许上好的四门或滩歌头醋，新榨的榆盘胡麻热油一泼，醋香、葱香立即四溢。然后趁势搅拌装盘子，一道美味鲜香的凉菜便做成了。

　　如果家里亲戚朋友多，这道菜往往要拌一盆子的，先不淋醋，用热油泼了，等要吃的时候，调些醋装盘端上即可。

　　天水人也做这菜，并且霸气地称为天水酒碟，即下酒的必备菜；武山人只是弱弱地称为凉盘子，并不前缀武山。

　　其他任何地方的凉菜做不出武山凉盘子的味道，武山凉盘子配菜特别讲究，每种配菜都是产于武山高寒山地，合了时令。胡萝卜是春天开种，秋后开挖后再埋在土地里或存在窖里的，立春前后拿出来，依然鲜嫩如新。武山粉丝的名气早已闻名各地，不再详述。菠菜自然是渭河沿岸冬天经了雪霜的，根红叶碧，略带甜味。老豆腐一定要用名号鸳鸯的，或者东关老丁家的。黄豆芽、扁豆芽更不能偷懒用街上激素催生的，也要自己动手生发。羊角葱，顾名思义，只要是小羊角一样冒着绿尖、黄尖的，山上川地的，都不错。胡麻油一定要用自然压榨的。猪坐墩要用生长期超过十个月的散养黑猪肉，连盐也最好选不泛苦的漳盐。不用香料、香精、味素，就能调制出鲜香四溢，味道独特的凉盘子。

　　配料的产地、选料的精致决定了武山凉盘子品质和味道。

　　武山人好酒，朋友相见，怀抱一瓶酒，光酒都能啖一天，如果配一盘凉盘子，便是顶级的待客之道。菜端上来，荤素搭配、红绿相间、鲜嫩爽口，定能让食者味蕾大开，观者垂涎不已。武山人说，凉盘子下酒，三瓶子不倒，比酒是凉盘子的灵魂或者菜是酒的伴侣爽朗清晰多了。

　　春节期间，漫山尚有白雪隐隐，武山人却能作出一盘色香俱全的时鲜新菜，着实彰显了独到的智慧。家家备此美味下酒，待客过节，也算独特。