福清饼香

　　文 / 淡水泉

　　福清饼又称光饼，在福州，没有人不知道福清饼跟戚继光抗倭有关。《辞海》里也有专条的介绍。施鸿保所著《闽杂记》中这样记载：“光饼”，戚南塘（戚继光号南塘）平倭时，制供行军路食。后人因其名继光，遂以称之。今闽中各处皆有，大如皆有番钱，中开一孔，可以绳贯，今浙东亦有，直径约寸许，味微咸”。现在福州其他地方固然也有光饼，但论味道、论工艺，福清饼都要更胜一筹。

　　可再高明的福清光饼师傅，也只能在福清才能烤制出这种酥脆喷香的福清饼，一旦离开到其他地方烤制，饼也就没那么香，那么酥了。有人说这跟福清的水质有关，也有人说也只有用福清山地里采集到的松针当燃料，才烤得出看着金黄悦目，闻着喷香诱人，吃着酥脆适口的福清饼。

　　在福清，你可以看见，戴着斗笠的流动商贩，挑的竹箩上垒放着烤得黄澄澄、香喷喷的福清饼。你也总能听到，那地瓜腔的吆喝：“热热的光饼，乍出炉的光饼”，“热热的光饼，不香不酥不要钱……”。有时，在这些挑担中，还会遇见光饼的升级版——紫菜饼、猪油酥、光饼夹……。

　　这其中的紫菜饼，不仅色香味绝佳，声名也最为显赫。据说，当年爱国侨领林文镜先生就请朱?基总理品尝过紫菜饼，朱总理是赞不绝口。如今，福耀集团的曹德旺先生等福清籍企业家更是把它当成是政商宴请的必备佳点。

　　上好的紫菜饼以肥瘦三七开的五花肉沫、头水的紫菜、当年新晒的虾米加上红萝卜丝、香菇丁、葱花等调合为馅，用精粉配以适当的海盐和碱醒成的面团包裹，外洒芝麻，经烤炉烘烤而成。其中美味的灵魂在于产于福建霞浦的头水紫菜和来自福清近海的虾米。其味香鲜无比。泡上一杯碧绿、透亮的茉莉花茶就着紫菜饼吃，犹如好风裹着好雨而至，实乃人生大快乐之事。

　　福清虽有上百家光饼店，但以城关渔市街的陈记光饼店，和清展街水务局旁的无名光饼店的出品最佳。他们做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。

　　烤饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸手入缸，飞快准确地贴在缸壁之上，若是迟缓一点，就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊。他们一个递胚，一个接胚往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的贴饼声，仿佛音乐伴奏，节奏感十分强烈。不到十分钟，几百只光饼便全部贴完，然后再用特造的曲柄油纸扇将炭火鼓至猛旺，最后往炉里喷上几口水，关上炉门，让炭火慢慢把饼烤熟。在这种大缸里烤出的光饼，只只金黄，十分香脆。令人喉间馋虫爬动。

　　光饼除了单独食用之外，福清人还玩出种种花样，其中最具特色的便是“光饼夹”。所谓光饼夹，就是把光饼掰开，中间夹进各种食物，蛎饼啦，海苔啦，炸鱼啦，香干啦，等等等等，甚至连虾皮、芥菜都是可夹的食物。如此吃法，食材丰富，味道更美。还有一种吃法是，光饼夹生花生仁。据有识之士说，光饼夹生花生仁，再浇点蒜醋汁，能吃出鸡肉的味道来。

　　“光饼夹”又以光饼夹红糟肉最受欢迎。把光饼放在七成热的油锅中炸好后，用刀切一个口再夹入烧好的糟肉。红糟是福州十邑传统美食特有的佐料，做出的菜肴鲜红靓丽，色香味俱全。红糟肉肉质香甜酥软，糜而不烂，肥而不腻，色泽红润，汁浓而油亮，带有浓郁糟香。食过令人回味无穷，按现在的话说就是根本停不下来！红糟肉单吃已经是令人忍不住点赞，与光饼搭配那就更是绝了。将红糟肉夹入热乎乎的光饼中，拿到手上轻轻的一压，那糟肉中的浓汁瞬间便渗入饼中，然后凑到嘴边一口咬下……吃得幸福大体如此了吧！

　　外卖的粗旷亲切，家治的自然精细雅致。尤其是荷香米粉肉夹光饼，是用酱油茴香等秘制酱汁腌过的五花肉，撒上经由热锅翻炒后碾碎的焦米，然后码放在荷叶垫底的小笼屉里旺火蒸，将荷叶幽香逼到米粉肉里。咀嚼之间，荷香、麦香、焦香弥漫在空气之中，令人心醉神迷。

　　福清光饼，海蛎饼，糟肉，扁肉，被爱国华侨林绍良先生称为福清美食中的四宝。任何时候，一碗西门街的盖邑扁肉，就着新鲜出炉的光饼，永远都是福清人的最爱。那鲜、香、润、滑、酥、脆交错的口感，我是讲不清的，还是让大家自己慢慢去体验吧。

　　馋了吧，快来，喷香的光饼在侨乡福清等你哦！