味道的若干问题

　　数年前，写《乡间滋味》，开篇便鲁莽道破：乡下人吃喝没城里讲究，但一定要有滋味。这非城非乡、半城半乡的又过了这么多年，也看得更透彻更全面些：自古及今，天南地北，达官显贵，贩夫走卒，总之甭管他是谁，吃饭、活着及其它事情归结起来，差不多都是个味道的问题。

　　不读红楼梦的人，几乎也都知道刘姥姥进大观园，一桌子贵族私家菜，别说是个乡下老太太，就是美食家也眼花缭乱，但一道茄鲞总让人记得清晰、记得深刻。为什么？说穿了，那就是一个升级版的腌茄包子，人人脑子里都有它的影子。秋天略冷，普通人家的最后一茬茄子，小且硬，蒸熟稍晾，混以葱叶、辣椒腌成咸菜，味极美，我写这东西的时候天气炎热，不能做这道小菜，想想还流口水。同是诱人的味道，人家贾府的做法可与这大相径庭，照刘姥姥的话说，那是费了十几只鸡的。岂止是十几只鸡！细读那段文字，就会发现还有香菌、糟油等不少好东西。合理想象一下，调味料也不会仅仅是盐。如此费神耗力打理最平常不过的茄子，主角变配角，配角唱主角，目的就一个，追求味道的极致。换句话说，不是吃菜，是吃味儿。寻常百姓自然也追求这个，于是就有了街上那些拉面、削面、板面，寡淡的面条，浇上加有数十种调料、久经炖煮的骨头、牛肉汤，立即香味诱人了。我敢保证，那一拨拨趋之若鹜的人都是奔着这味道去的，不然的话，在家里白水煮挂面泡酱油岂不是更好？

　　有人想方设法地吃，就要有人绞尽脑汁地去做。千百年过去，博大精深的中华厨艺被浓缩成一句话，无味使之入，有味使之出。在前半句的指导下，就有了茄鲞。但它不算极致，极致的，当属黄蓉征服洪七公的火腿蒸豆腐，火腿上挖二十四孔，塞进豆腐，名为二十四桥明月，绝妙得很。最后吃进嘴的，不是价钱不菲的火腿，而是那吸收了火腿味的豆腐，火腿则弃之不要，对味道的追求几乎达到暴殄天物的程度。正因为这样，豆腐、面筋等寡淡的寻常之物竟成了食材中的宠儿，算来算去，数它们出的花样菜肴多，就连素斋素席中的鸡鸭鱼肉也必须依靠它们扛大梁。千变万化的，不是它们本身，而是各种味道，它们的作用是单调的，那就是味道的载体。看似简单，却也不易，简单的一道芥菜英儿炖豆腐，讲究速度的饭店永远做不出家里慢火细熬的味道，所以好多时候，必须得有耐心。相比之下，有味使之出似乎简单些，但是前提是必须食材自己有味。在这个被现代化大棚、养殖场充斥的年代，找到有味道的东西何其不易，而且这味道又没写在鸡鸭鱼猪的脑门上，既需行家，又要钱财，更费时间，代价自然不菲。普通老百姓以前的家常食材，今天倒成了奢侈品。

　　以食客和厨师的心态去品评读读写写，道理自然也讲得通。诗词为例，优美的格式就是面筋、豆腐，味道自然在内容里，想体会就得去品，这跟会吃会喝没啥两样，只是难度要大些。由读到写，从食客变为厨师，难度大不说，责任也大了，鼓捣半天，茄子还是茄子，自己都懒得去啃，让别人又怎么能入得了口？如同填一首词，前人留下了豆腐面筋茄子（词牌），而且好多还是优质的，你能让它入味吗？说能是吹牛，说没把握是胆怯，注定都不是好厨师。问题是即便把入味儿的文章都做好了，还不算完，还得让味道出来，让人体会到。二者叠加，码字这活儿就比厨师难多了。更要命的是，美味佳肴从来就不缺粉丝，“吃饭是为了活着”“活着是为了吃饭”，圣贤愚人，谁都离不开吃。转看诗词歌赋，本就没有几个人搭理，知音更是难觅，干这玩意钻得太深，用情太甚，注定是悲情加痛苦。

　　推及整个人生，自然不全部拘泥于吃上，绝大多数人也不会把心思都花到方块字上，但道理还是一样，获得一条性命，生得一副皮囊，再漂亮也不过就是个没味儿的茄子，要丰富多彩，就得像厨师般去努力。不过这烹调的可不是菜肴，而是人生，是个大题目，一切大餐跟它比起来，都是不值得一提的小菜。无味使之入，把痛快淋漓、兴高采烈等等填充进去，就是绝好的味道了么？不一定，况“人生不如意者常八九”，多数时候，创造也好，调制也罢，都由不得自己。有味使之出，对于人生而言，更是难题，自己捣鼓自己，有可能一辈子都找不出自己的味道是什么，更不用说发挥出来，发挥得淋漓尽致。“知人者智，自知者明”，古往今来，智者常有，所以贤达不断，即便如我般庸碌之人，盐吃多了、路走多了，肚子里看似有些道理的想法也就多了。明白人却不多，所以医生通常不敢也治不了自己的病，自酿苦酒且自斟自饮者多矣。学贾府繁缛靡费的法子，给自己的人生堆上“十几只鸡”，最后还是做不出“茄鲞”，痛苦万分。倒不如直接腌茄包子算了，这玩意简单实惠。可话又说回来，一个人，一辈子就如同茄子豆腐面筋般没有味道，不仅自己没意思，也让身边的人感觉没意思。

　　所以，要是兜里还有仨瓜俩枣的，在换些有味道的东西来吃的同时，不妨交点学费，下点功夫，从多认几升大字，多造造几个好句子开始，丰富一下人生的味道。活着不易，别太寡淡了。